Kulinaria klasztorne

Żurek klasztorny (wielkanocny) ojca Bernarda

1. Przygotowanie zakwasu z mąki normalnej i razowej zarówno orkiszowej pszennej i żytniej. Powinno się użyć do przygotowania zakwasu przegotowanej i ostudzonej wody oraz wybrane albo nawet wszystkie z wymienionych rodzajów mąki, a wtedy jest bogatszy jeśli chodzi o walory treściowe i smaki. Zakwas trzeba przygotować tydzień wcześniej w garnku ceramicznym. Warto przygotować go więcej na zapas. Do kolejnych procesów robienia zakwasu trzeba użyć ostatnią, gęstą cześć zakwasu z poprzedniego zakwaszania. Do zakwasu dodajemy kilka, a nawet kilkanaście pociętych ząbków czosnku w zależności od wielkości garnka ceramicznego i objętości zakwasu. Po zakończeniu procesu przemieszany zakwas zlewamy do słoików lub butelek i wkładamy do lodówki. Pozostałą na spodzie garnka gęstą część zakwasu wlewamy do osobnego słoika i używamy jako zaczyn do kolejnego procesu wytwarzania żurkowego zakwasu.

1. Gotowy zakwas nie za gęsty w ilości potrzebnej do zupy (ok. 1-2 l w zależności od ilości osób dla których jest przygotowywany) zmieszany z wodą z ogórków kiszonych albo pociętym w kostkę ogórkiem kiszonym zagrzewamy, ale nie gotujemy, żeby nie utracić walorów zdrowotnych i smakowych zakwasu oraz finalnie dodajemy go do gorącego, już przygotowanego wcześniej rosołu, mieszamy i odstawiamy na chwilę.

2. Rosół z czegokolwiek (wołowy, wieprzowy, drobiowy z kury i indyka, a najlepiej pomieszany) – ok. 0,5-1 l (w zależności od ilości osób dla których jest przygotowywany), zwłaszcza jeśli żurek będzie z jajkiem. Ale może być także wegetariański i wtedy robimy jedynie wywar z warzyw i ziół. Jeśli z kiełbasą to wywar z warzyw i kiełbasy białej. Może być także inna kiełbasa. Trzeba ją najpierw sparzyć. Odradzam dodawania do rosołu wegety i kostek rosołowych.

3. Natomiast dodajemy trochę startego chrzanu. Jeśli jest mocno wyparzony albo przerobiony jako produkt ze śmietanką wówczas dodajemy łyżeczkę chrzanu albo dwie do zakwasu zmieszanego z wodą spod ogórków kiszonych i śmietaną.

4. Dodajemy do gotowanego rosołu 2 listki imbiru i kawałek ostrej papryczki, tak żeby się zagotowały z rosołem. Można, a nawet trzeba dodać do rosołu świeżą włoszczyznę, a zwłaszcza posiekaną na drobno natkę pietruszki i kopru.

5. Jeśli dodaje się korzeń marchewki i pietruszki, to po zagotowaniu rosołu trzeba je do żurku pokroić najlepiej w grube makaronowe paseczki lub kostkę.

6. Obowiązkowo do wrzucenia szczypta majeranku, odrobina kminku i ziół prowansalskich, liść laurowy, troszkę pieprzu, kurkumy i soli (ale jej szczególnie niewielką ilość, gdyż sól wygotuje się z kiełbasy i boczku).

7. Dodajemy też 3 ząbki czosnku. Chyba, że już jest w dużej ilości w zakwasie. Wtedy uzyskuje się więcej walorów zdrowotnych czosnku bo nie jest gotowany.

8. 2 cebule (2 sztuki) pokrojone w kostkę i wcześniej podsmażone na tłuszczu (smalec); szynkę i boczek pokrojone w kostkę też dodajemy do rosołu.

9. Do zagęszczenia można ewentualnie dodać pokruszoną kromkę razowego, ciemnego, a nawet białego chleba (ale bez skórek).

10. Przed końcem procesu gotowania rosołu z dodatkami dodajemy według własnego uznania niewielką ilość śmietany 30.

11. Jajka świeże zagotować na twardo przynajmniej 5-6 minut. Jeśli są co dopiero wyciągnięte z lodówki, to wtedy nieco dłużej.

12. Biała kiełbasa sparzona też wrzucona do rosołu lub wody (j.w) najlepiej pokrojona w plastry, a szynka i boczek w kostkę. Wędlinę można ale bardzo delikatnie podsmażyć (poddusić) na cebuli.

JESIENNE ZUPY OJCA BERNARDA 

Proponuję zupy z jesiennych warzyw, które w zamierzeniu są idealne, zwłaszcza na chłodne, jesienne, zimowe i wczesnowiosenne popołudnia lub wieczory. Wszystkie bowiem działają rozgrzewająco na organizm, zwłaszcza jeśli jesteśmy przeziębieni i zagraża nam grypa. Dopełnieniem do nich może być lampka wina, szczególnie czerwonego, ewentualnie kieliszek nalewki z wiśni, derenia, pigwy lub pokrzywy. Może być także mały kieliszek mocnego alkoholu zwanego antykowidówką.

 

Zupa cebulowa

 Składniki w propozycji dla kilku osób: 8-10 średniej wielkości cebul, 5 średniej wielkości ziemniaków, 1 lub 2 marchwie, 1 litr wody lub delikatnego rosołu z indyka (kawałek mięsa, skrzydło, podgardle i przełyk z indyka z potowego zestawu do rosołu), pół kostki masła i przyprawy: sól, ½ papryczki chili suszonej lub świeżej (może być nawet cała jeśli lubimy potrawy ostre i wyraziste), pieprz grubo zmielony, papryka słodka oraz zioła prowansalskie czyli bazylia, majeranek, oregano, rozmaryn i tymianek, a także kminek.  

 

Obrane i mocno opłukane ziemniaki i marchew trzeba pokroić w dużą kostkę i zagotować ze szczyptą pieprzu, niewielką ilością ziół prowansalskich (najlepiej ze wskazaniem tych, które preferujemy w naszej kuchni), kminku i pociętej papryczki chili w litrze wody lub rosołu do miękkości. Wywar po zagotowaniu przecedzamy przez drobne sitko i ponownie wrzucamy do niego zagotowane i obrane warzywa. Masło rozpuszczamy na patelni i podsmażamy na lekko złoty kolor cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Tak podsmażoną cebulę wsypujemy do ugotowanych ziemniaków i marchewki z wywarem oraz całą zawartość po wystudzeniu miksujemy (blendujemy) i następnie przez kilka minut gotujemy, doprawiając w trakcie do smaku papryką słodką i solą.

Można podać z rozdrobionym lub pokrojonym w drobną kostkę mięsem indyka z rosołu albo z grzankami z pokrojonego w kostkę chleba albo też z gotowym chlebem czosnkowym lub bagietką czosnkową typu francuskiego. 

Bagietkę typu francuskiego, najlepiej lekko czerstwą, kroimy na kromki 2-3 cm grubości, by się na spodzie trzymały skórką ze sobą i smarujemy jej szczeliny masłem czosnkowym przygotowanym z kilku łyżek masła i kilku ząbków wyciśniętego czosnku oraz wkładamy na chwilę do piekarnika.

 

Zupa dyniowa

 Propozycja dla kilku osób. Składniki: 1 dynia ważąca ok. 1 kilograma,
2 ziemniaki średniej wielkości, 1 marchew, 1 cebula, zestaw do gotowania rosołu składający się z kawałka mięsa, skrzydła, podgardla i przełyku indyka jako gotowy można zakupić, ½ litra wody, 4 łyżki śmietany 18 %, ½ papryczki chili, pieprz, sól, bazylia, oregano, tymianek, imbir najlepiej świeży.

Obrane, przepłukane i posiekane w grubą kostkę warzywa czyli marchew, ziemniaki i cebulę trzeba zagotować w ½ litrze wody z dodaniem niewielkiej ilości soli, grubo zmielonego pieprzu, papryki słodkiej, ziół prowansalskich i papryczki chili, a następnie odcedzić wywar przez drobne sito. Natomiast dynię trzeba dokładnie obrać ze skórki i usunąć z niej nasiona,
a następnie pokroić w kostkę i zagotować do miękkości w rosole z indyka
z dodaniem 2-3 listków imbiru. Całą zawartość (dynię i warzywa z wywarem, rosołem i śmietaną trzeba zmiksować, a następnie podgrzać przed podaniem.

Można podać z podrobionym i posiekanym na kostkę mięsem z indyka
z rosołu albo z grzankami albo też z chlebem czosnkowym lub bagietką czosnkową typu francuskiego. Można też jak w zupie marchwiowej położyć
na wierzchu rozlanego w talerzu kremu zasmażone cienkie plastry marchwi.

 

Zupa marchwiowa (marchwiowo-cebulowo-imbirowa) 

Składniki na minimum 6 porcji kremu: 8-10 marchwi, 3-4 cebule, 8 łyżek oleju lub kawałek masła do zrumienienia cebuli, 1 litr wody lub rosołu z indyka (kawałek mięsa, skrzydło i przełyk kupujemy w gotowym zestawie) albo wołowy, kury lub bażanta oraz przyprawy do smaku czyli sól, pieprz, papryka słodka, papryczka chili, zioła prowansalskie i niewielka ilość imbiru, najlepiej świeżego, pokrojonego w plasterki (2-3 małe), aby krem był rozgrzewający. 

Dodatkowo: pestki dyni i pinii do wsypania do zupy przed jej podaniem. Czosnkowe grzanki: 6 kromek chleba, 3 łyżki masła i 6 ząbków czosnku albo gotowa lub przygotowana bagietka czosnkowa.

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Tak przygotowaną rumienimy na oleju.
Równolegle obieramy marchew i kroimy ją na mniejsze części w grube plastry lub kostkę. Zagotowaną w wodzie lub rosole z papryczką chili, grubo pokrojonym pieprzem i 2-3 plasterkami imbiru do miękkości marchew mieszamy z cebulą i miksujemy. Jeśli krem jest za gęsty dodajemy przegotowanej wody lub rosołu oraz podgrzewamy i doprawiamy do smaku solą i papryką słodką.

Gotową zupę rozlewamy na talerze lub miseczki. Podajemy z nasionami pinii i pestkami dyni oraz ewentualnie przygotowanymi grzankami. Można podać z grzankami albo chlebem czosnkowym lub bagietką czosnkową.

Można też zamiast grzanek lub czosnkowego chleba albo czosnkowej bagietki położyć na wierzchu rozlanego na talerzu kremu zasmażone na patelni, a jeszcze lepiej w piekarniku, cienkie plastry marchwi pociętej wzdłuż. Można też dodać do kremu mięso uzyskane z gotowanego rosołu rozdrobione lub pocięte na kawałki w kostkę lub paski. 

Czosnkowe grzanki: Chleb kroimy w kostkę (można usunąć skórkę, choć nie jest to koniecznie). Na patelni rozpuszczamy masło. Dodajemy do niego przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie dodajemy pokrojony chleb. Całość podgrzewamy na małym ogniu do zrumienienia grzanek. Co jakiś czas grzanki mieszamy, aby z każdej strony były rumiane. 

Bagietkę typu francuskiego, najlepiej lekko czerstwą, kroimy na kromki 2-3 cm grubości, by się na spodzie trzymały skórką ze sobą i smarujemy jej szczeliny masłem czosnkowym przygotowanym z kilku łyżek masła i kilku ząbków wyciśniętego czosnku oraz wkładamy na chwilę do piekarnika. Można też zakupić świeżą bagietkę typu francuskiego z masłem czosnkowym.

Natomiast absolutnie odradzam zakup gotowych, pakowanych hermetycznie, podłużnych bułeczek z miękkiego pieczywa przygotowanych już z masłem czosnkowym do odgrzania. Mogą jedynie zepsuć dobry smak każdego kremu. Raczej odradzam też używania rosołu z kartonu lub kostek rosołowych. Jeśli jednak nie mamy do dyspozycji odpowiedniego mięsa na rosół, a chcemy jego namiastki w zupie, możemy ostatecznie użyć 2 kostek rosołowych (wołowych albo drobiowych lub jednej i drugiej) lub ewentualnie rosół z kartonu.

Polecam i życzę smacznego – Bernard OFM